肉制品的安全與人們的身體健康息息相關(guān)，但肉制品中獸藥殘留問(wèn)題卻越來(lái)越嚴(yán)重。隨著科學(xué)技術(shù)的發(fā)展，越來(lái)越多的藥物通過(guò)人工化學(xué)合成。如各種磺胺類(lèi)藥物、呋喃類(lèi)藥物、抗菌增效劑、某些維生素和激素類(lèi)藥物等。它的成分相當(dāng)復(fù)雜，用于抗菌、抗炎和調(diào)節(jié)某些生理功能，多用于獵殺動(dòng)物。

　　許多獸藥具有致畸、致突變和致癌作用，如苯并咪唑類(lèi)驅(qū)蟲(chóng)藥，可通過(guò)抑制細(xì)胞活性殺死蠕蟲(chóng)和蟲(chóng)卵，具有廣泛的驅(qū)蟲(chóng)作用。然而，這種對(duì)細(xì)胞活性的抑制作用使其具有潛在的誘變和致畸作用。

　　激素類(lèi)（包括雌激素和合成代謝激素）除用于疾病預(yù)防外，還被用作畜禽促生長(zhǎng)劑，許多抗菌藥物，如青霉素、四環(huán)素、磺胺類(lèi)和某些氨基糖苷類(lèi)，都會(huì)引起人體過(guò)敏反應(yīng)。這些藥物，無(wú)論是全身還是局部，都可以從乳汁中排出，抗生素會(huì)與抗體結(jié)合形成抗原抗體復(fù)合物，導(dǎo)致過(guò)敏反應(yīng)。

　　隨著獸用抗生素的廣泛使用，細(xì)菌的耐藥性不斷加強(qiáng)，許多細(xì)菌已從單一耐藥發(fā)展為多重耐藥。動(dòng)物飼料中添加的抗菌藥物比例很小，導(dǎo)致動(dòng)物身體長(zhǎng)期與低濃度藥物接觸，導(dǎo)致耐藥菌增多，耐藥性增加?？咕幬餁埩粼趧?dòng)物性食品中，同理，人長(zhǎng)期接觸低濃度藥物，導(dǎo)致人體內(nèi)耐藥菌增多。