肉制品的安全與人們的身體健康息息相關(guān)，但肉制品中獸藥殘留問題卻越來越嚴(yán)重。隨著科學(xué)技術(shù)的發(fā)展，越來越多的藥物通過人工化學(xué)合成。如各種磺胺類藥物、呋喃類藥物、抗菌增效劑、某些維生素和激素類藥物等。它的成分相當(dāng)復(fù)雜，用于抗菌、抗炎和調(diào)節(jié)某些生理功能，多用于獵殺動物。

　　許多獸藥具有致畸、致突變和致癌作用，如苯并咪唑類驅(qū)蟲藥，可通過抑制細胞活性殺死蠕蟲和蟲卵，具有廣泛的驅(qū)蟲作用。然而，這種對細胞活性的抑制作用使其具有潛在的誘變和致畸作用。

　　激素類（包括雌激素和合成代謝激素）除用于疾病預(yù)防外，還被用作畜禽促生長劑，許多抗菌藥物，如青霉素、四環(huán)素、磺胺類和某些氨基糖苷類，都會引起人體過敏反應(yīng)。這些藥物，無論是全身還是局部，都可以從乳汁中排出，抗生素會與抗體結(jié)合形成抗原抗體復(fù)合物，導(dǎo)致過敏反應(yīng)。

　　隨著獸用抗生素的廣泛使用，細菌的耐藥性不斷加強，許多細菌已從單一耐藥發(fā)展為多重耐藥。動物飼料中添加的抗菌藥物比例很小，導(dǎo)致動物身體長期與低濃度藥物接觸，導(dǎo)致耐藥菌增多，耐藥性增加。抗菌藥物殘留在動物性食品中，同理，人長期接觸低濃度藥物，導(dǎo)致人體內(nèi)耐藥菌增多。